取組内容

魚介類を凍らせない冷蔵用スラリーアイス

 スラリーアイスは、塩水から作る直径0.2ミリ程度の氷の微粒子と水分が混ざった溶けかけのシャーベットのような柔らかい氷。昔から使われている海水氷(海水に砕いた氷を加えたもの)よりも魚介類を急速に冷やして、鮮度劣化を抑えることができます。

 大きな魚市場ではすでに使われていますが、大型設備で作る長期保存用のスラリーアイスは海水を使うため、塩分濃度が3%以上と高くなります。塩分による凝固点降下の影響で、魚介類が凍結するマイナス2℃以下にまで冷やし過ぎてしまうため、せっかくの鮮魚も、凍らせると細胞が破壊され、解凍時にうま味成分を含むドリップが流出して味が落ちてしまう欠点がありました。
 そこに着目した高知工科大学の松本泰典准教授が開発したのが、魚介類を凍らせない冷蔵用のスラリーアイスです。塩分濃度を1%に調整することで、魚介類が凍るギリギリ手前のマイナス0.8℃前後に保てるという、魚介類を生のまま何日もおいしく保存するにはうってつけの技術です。

主な研究内容

1.非凍結による水産物の長期鮮度保持
 ①保存条件の最適化
 ②流通条件の最適化
2.水産加工品の品質向上並びに生産コストの低減
 ①加工時間の短縮
 ②凍結時間の短縮
3.水産物の鮮度維持
 ①品質維持及び安全安心を保証する評価方法の検討

長期鮮度保持技術開発の効果

 本研究の技術を用い、三陸の水産物を「SANRIKUブランド」として市場にアピールし、地元の水産業と共に地域の活性化につなげます。

© 2015 釜石ヒカリフーズ株式会社

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